Молоко как сырье для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются хим состав, физические характеристики и микробиологические характеристики перерабатываемого молока. Эти причины определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка соответствующей плотности, также способность к брожению и созданию среды, нужной для развития и деятельности нужных микробов и сначала молочнокислых микробов.

Сыропригодность Молоко как сырье для производства сыров зависит не только лишь от состава и параметров молока, да и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно употребляется. Так, в производстве жестких сыров обсемененность спорами маслянокислых микробов и сычужная свертываемость являются важными показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Потому, говоря Молоко как сырье для производства сыров о сыропригодности молока, предполагают молоко, которое создано для выработки жестких сычужных сыров. Необходимо подчеркнуть, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко фактически хоть какого свойства. Но при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями нужно в качестве сырья использовать молоко Молоко как сырье для производства сыров обычного состава.

Молоко обычного состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых скотин, приобретенное при настоящем кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позже чем за 10 дней до начала сухостойного периода. Состав и характеристики «нормального» сборного молока варьируют зависимо от породы скотин, стадии лактации, сезона, кормления и других Молоко как сырье для производства сыров причин. Одной из главных задач в сыроделии является сохранение состава и параметров обычного молока на пути от скотины до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма скотины либо после выхода из вымени, также молоко с модифицированным составом и качествами Молоко как сырье для производства сыров в итоге заболевания либо отвратительного кормления животных.

В текущее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего.

Не считая того, действующий сейчас ГОСТ Р 52054-2003 на молоко – сырье натуральное коровье не Молоко как сырье для производства сыров предугадывает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии. С учетом вышесказанного в ГНУ ВНИИМС (Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Данные технические условия распространяются на молоко – сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и созданы для Молоко как сырье для производства сыров компаний, изготовляющих хоть какой вид сыра. Согласно этому документу [10]:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по заразным болезням, что должно быть доказано надлежащими документами в установленном порядке.

2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термообработке, приобретенным от животных в 1-ые 7 суток Молоко как сырье для производства сыров после отела и последние 10 суток перед пуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, обозначенным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические характеристики молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя (черта) Содержание свойства для молока
Коровьего Козьего Овечьего
Смесь Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах Незапятнанный, без сторонних привкусов и запахов, не Молоко как сырье для производства сыров характерных свежайшему натуральному коровьему молоку Специфичный, характерный козьему молоку, без сторонних привкусов и запахов Специфичный, характерный овечьему молоку, без сторонних привкусов и запахов
Цвет От белоснежного до слабо-желтого Белоснежный, с серым цветом

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, обозначенным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические характеристики молока-сырья Молоко как сырье для производства сыров для сыроделия

Наименование показателя Значение показателя для молока
Коровьего Козьего Овечьего
Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
Плотность, кг/м3, более 1027,0* 1028,0 1032,0
Группа чистоты l
Массовая толика белка, %, более 2,8 3,0 5,0
Массовая толика жира, %, более 3,1 3,0 4,0

___________________

* Взамен определения плотности коровьего молока может употребляться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не Молоко как сырье для производства сыров должно превосходить минус 0,520 оС.

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, обозначенным в таблице 5.

Таблица 5

Микробиологические характеристики молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов, КОЕ/см3, менее 1 ·106
Количество соматических клеток в 1 см Молоко как сырье для производства сыров3, менее 5 ·105
Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микробов, н.в.ч. в 1 см3, менее: – для сыров с низкой температурой второго нагревания – для сыров с высочайшей температурой второго нагревания 2,5

6. Содержание патогенных микробов, в том числе сальмонелл, ядовитых частей, микотоксинов, лекарств, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН Молоко как сырье для производства сыров 2.3.2.1078.

Определенное содержание жира и белка (в главном казеина) имеет значение для выхода сыра, потому что в производстве сыров употребляется конкретно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в малозначительном количестве. Содержание казеина в молоке оказывает влияние на структурно-механические характеристики сычужного Молоко как сырье для производства сыров сгустка. Для сыроделия огромное значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, потому что от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко обязано иметь высшую биологическую ценность. Био полноценность охарактеризовывает молоко как среду для развития молочнокислых микробов. Она обоснована наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов Молоко как сырье для производства сыров (т.е. питательных и стимулирующих развитие микробов веществ), также бактериофагов, лекарств, антибактериальных веществ, пестицидов, остатков моющих и антисептических веществ (т.е. сторонних веществ, задерживающих развитие микробов).

Для сыроделия важен и высококачественный состав первичной микрофлоры, в особенности газообразующей (пищеварительной палочки и маслянокислых микробов), содержание которой в молоке вызывает образование Молоко как сырье для производства сыров пороков в сыре при его созревании:

– преждевременное вспучивание вызывается пищеварительной палочкой;

– позже вспучивание – маслянокислыми микробами, которые в особенности небезопасны, потому что их споры не гибнут при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 оС, судят о нраве Молоко как сырье для производства сыров сгустка, приобретенного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровненький плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке сторонней газообразующей (в главном пищеварительной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых микробов оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 оС в Молоко как сырье для производства сыров течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40 оС, выдерживают в термостате более 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высшую температуру и создают рваный сгусток со значимым выделением сыворотки.

Сычужно-бродильная проба проводится последующим образом.

В широкие стерильные пробирки наливают 30 см3 молока, заносят 1 см3 0,5 %-го раствора сычужного фермента, отлично перемешивают Молоко как сырье для производства сыров и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1) оС. По истечении обозначенного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из 3-х классов согласно таблице 6.

Таблица 6

Оценка молока по сычужно-бродильной пробе

Класс Оценка свойства молока Черта сгустка
l ll lll Не плохое Молоко как сырье для производства сыров Удовлетворительное Нехорошее Сгусток с гладкой поверхностью, гибкий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горьковатая на вкус Сгусток мягенький на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен. Сгусток с бессчетными глазками, губчатый, мягенький на ощупь, вспучен, выплыл наверх либо заместо Молоко как сырье для производства сыров сгустка появляется хлопьевидная масса

Для образования высококачественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных смесей.

Особенное значение для Молоко как сырье для производства сыров сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые нужны для получения сгустка обычной плотности.

Массовая толика кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция крепко связаны с казеином. Другие 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть Молоко как сырье для производства сыров которых находится в состоянии настоящего раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих 2-ух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Меж ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряхлого со слабоотделяющейся сывороткой сгустка и потере огромного количества казеина с сывороткой, а Молоко как сырье для производства сыров означает, и к понижению выхода сыра.

Все вышеперечисленные причины влияют на способность молока создавать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока инспектируют по сычужной пробе, которая проводится последующим образом: 10 см3 молока соединяют с 2 см3 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 оС и Молоко как сырье для производства сыров отмечают длительность образования сгустка. Зависимо от длительности свертывания молоко относят к одному из 3-х типов:

I тип – длительность свертывания наименее 15-ти минут, свертываемость молока не плохая.

Из молока этого типа появляется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такового молока выходит с грубой смесью. Такое молоко Молоко как сырье для производства сыров обычно не употребляют в сыроделии, а по мере надобности его внедрения следует понизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более большого зерна.

II тип – длительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока обычная. Такое молоко является наилучшим для производства сыров.

III тип – длительность свертывания более 40 минут (либо молоко не свернулось), свертываемость Молоко как сырье для производства сыров молока нехорошая. Из такового молока выходит дряхлый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. По мере надобности использования в сыроделии такового молока необходимо прирастить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высшую температуру свертывания, выполнить постановку маленького зерна.

При всем этом следует держать в голове, что варьирование режимами и дозами реагентов должно Молоко как сырье для производства сыров проходить в границах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность – это обширное всеохватывающее понятие и характеризуется обычным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежайшего молока, приобретенного от здоровых животных в критериях их правильного кормления и серьезного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Вероятные пороки сырья,


monin-aspopulyarnaya-istoriya-zemli-god-izdaniya-1980-izdatelstvo--guzhov-ss.html
monitor-trebovaniya-k-monitoru-perspektivi-razvitiya.html
monitori-tipi-monitorov-sravnitelnie-harakteristiki-strukturnaya-shema-videomonitora.html